Roggenbrot mit Sauerteig

Ich hoffe Ihr seid alle gut ins Jahr 2014 gerutscht? Wir haben das Jahr ganz ruhig, ohne Party oder ähnlichem, willkommen geheißen. War auch mal sehr schön.
Meistens fängt man ja das neue Jahr mit irgendwelchen "guten" Vorsätzen an. Was sind Eure ?
Ich habe mir, um ganz ehrlich zu sein, rein gar nichts vorgenommen... Die beste und einfachste Methode nicht enttäuscht zu sein, wenn ich etwas nicht einhalte oder etwas anders läuft als geplant ;-)
O.K. so ganz stimmt das auch nicht. Ich möchte versuchen einen Abend in der Woche (oder vielleicht besser doch nur alle 14 Tage ;-)) mal nicht den Fernseher an zu machen. Mal sehen, ob ich es schaffe... ?

Ansonsten bin ich natürlich wie immer gespannt, was das neue Jahr so alles für einen bereit hält (wenn es geht, bitte nicht wieder einen gebrochenen Zeh ;-) und deshalb werde ich auch gleich zu Beginn etwas neues ausprobieren und mal nichts Süßes backen. Keine Angst, wird es bestimmt noch genug geben in diesem Jahr ;-)

Mein erstes Rezept für 2014 wird ein Sauerteig-Brot mit selbst angesetztem Sauerteig sein. Bin ziemlich überrascht und stolz, dass mir der Ansatz auf Anhieb gelungen ist.

Ich habe vorher sehr viel „gegoogelt“ aber irgendwann wirklich die Lust verloren, mir all die Widersprüche in den Diskussionsforen (und glaubt mir, es gibt uneeeeendlich viele in den Weiten des Internets) weiter anzutun und es einfach gemacht. Betriebsanleitungen waren sowieso noch nie so mein Ding.
Mein Motte ist: machen, probieren... funktioniert nicht ?  Na gut, dann kann man ja unter Umständen vielleicht doch mal einen kurzen Blick in die Anleitung werfen ;-))
Außerdem fand ich diese Foren eher demotivierend, als hilfreich. Es wird einem dort meist das Gefühl vermittelt, Brot backen wäre nur was für ausgesuchte Menschen und man müsse mindestens eine Bäckerlehre gemacht haben, wenn nicht sogar den Meister.

Ich habe mich dann für den Ansatz mit Roggenmehl in drei Stufen entschieden. Ich glaube so nennt man das wohl ? Kann man übrigens auch mit Weizen-oder Dinkelmehl machen.

1.Tag: 100 g Roggenmehl (Typ 997) und 100 - 120 g lauwarmes Wasser in einer sauberen Schüssel mit einem Holzlöffel gut verrühren. Deckel drauf und an einen ca. 20 Grad warmen Ort stellen. Bei mir stand er einfach in der Küche.

2. Tag: 24 Stunden später nochmal 100 - 120 g lauwarmes Wasser und 100 g Roggenmehl dazugeben. Bitte erst das Wasser und dann das Mehl. Soll angeblich besser sein, auf jeden Fall rührt es sich so leichter.

3. Tag: Dann nach weiteren 24 Stunden 200 - 250 g lauwarmes Wasser und 200 g Roggenmehl dazugeben und unterrühren. Mein Ansatz hat jetzt auch schon ein paar schöne Blasen gebildet und roch etwas merkwürdig. Den Geruch habe ich mir allerdings irgendwie anders vorgestellt. Sehr lecker finde ich ihn nämlich nicht. Solange er nicht verschimmelt oder ätzend riecht, ist alles gut. Hoffe ich jedenfalls ;-)

Nochmal 48 Stunden stehen lassen und dann kann er endlich verbacken werden. Ich habe ihn allerdings zwischendurch auch mal kurz umgerührt, um zu schmumeln wie er aussieht. Er hat nun richtig schöne Blasen entwickelt und den Geruch fand ich jetzt auch wesentlich angenehmer.

Damit man nicht jedes Mal einen neuen Sauerteig ansetzten muss, wenn man Brot backen möchte, vor dem backen einfach 100 g Sauerteig abnehmen, in ein Schraubglas mit Deckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Einen Tag vor dem geplanten backen, mit einmal „füttern“ wieder wecken und, wie beim ansetzten, an einem warmen Ort für 12-16 Stunden stehen bleiben. Dann kann man ihn angeblich auch schon verbacken. So beginnt alles wieder von vorne. Wer schon einmal einen "Herrmann" hatte, der weiß Bescheid ;-) Ich werde es ausprobieren..

Nun aber endlich zum Brot Rezept:

600 g Sauerteig aus Bio Roggenmehl
450 g Bio Roggenmehl (Typ 997) 
1 TL Trockenhefe
1 TL Caro Kaffee
1/2 TL Grafschafter Goldsaft (Zuckerrübensirup)
1/2 TL getr. und gemahlenen Koriander
150 g lauwarmes Wasser
20 g Salz

Die Hefe ist wohl nur bei "jungem" Sauerteig nötig, da er noch nicht so viel Triebkraft entwickelt. Hat man ihn schon länger, kann man angeblich auf die Zugabe von Hefe verzichten. Auch das werde ich testen..
Der Caro Kaffee ist übrigens nur für die etwas dunklere Färbung des Brotes gedacht, man kann ihn also auch getrost weg lassen. Eigentlich nimmt man Backmalz, was die Triebkraft noch zusätzlich unterstützen soll. Da ich nicht weiß, ob ich noch öfter Brot backen möchte, habe ich mir die "Rumrennerei" nach Backmalz erstmal gespart ;-) Das bekommt man bei uns nämlich nicht im Supermarkt, sondern eher nur in Spezialgeschäften.

Jetzt zum praktischen: Den Sauerteig mit dem Mehl, Trockenhefe, Caro Kaffee, Zuckerrübensirup, Koriander, Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut durchkneten und danach für 20 - 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

hat richtig schön geblubbert der Sauerteig

Nochmal kurz durchkneten und mit Hilfe eines Teigspachtel auf eine bemehlte Backmatte legen. Der Teig ist wirklich sehr klebrig, deshalb die Hände mehlen und auf den Teig auch noch etwas streuen. Sanft kneten bzw. wirken. Halbieren und zwei kleine runde Laibe daraus formen.

Normaler Weise kommen diese dann in so genannte Gärkörbe. Da ich so etwas nicht besitze, habe ich einfach zwei Siebe mit einem Leinenhandtuch ausgelegt und mit Mehl ausgestreut. Die kleinen Brote hineinlegen und an einem warmen Ort 2 - 4 Stunden gehen lassen. Bei mir hat es tatsächlich 4 Stunden gedauert !

Wenn sie sich sichtbar vergrößert haben, dann den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Das ist ganz wichtig, damit es eine schöne Kruste gibt. Die Brote aus den "Körben" vorsichtig auf das Backblech stürzen. Einritzen, mit lauwarmen Wasser einpinseln und in den vorgeheizten Herd schieben. Nun mit einer Blumenspritze die Wände und den Boden des Ofens mit Wasser besprühen, es muss so richtig doll dampfen. Dann sofort die Klappe schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach ca. 10 - 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad herunterschalten und für weitere 35 - 40 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn man auf die Unterseite klopft und sie hohl klingen.

Schon beim Backen ahnt man wie gut es schmecken wird. Der Geruch in der Küche ist fantastisch, wie beim Bäcker.
Ich habe das erste Brot schon nach 45 Minuten angeschnitten, ich konnte einfach nicht länger warten. Es schmeckt wirklich toll. Habe lange kein so gutes, saftiges Brot mehr gegessen. Ich glaube, ich backe jetzt öfter welches.

Bin übrigens ziemlich überrascht, dass es mir gleich beim ersten Versuch so gut gelungen ist. Hatte mich eigentlich auf den Verbrauch etlicher Packungen Bio-Roggenmehl und einiger Liter Wasser eingestellt ;-)
Ich weiß nicht, ob es einfach nur Glück war, oder ob es wirklich so einfach ist. Also lasst Euch von den vielen Diskussionsrunden im Internet nicht abschrecken, legt einfach los.. :-))

Eure LisaCuisine